АИП, Палео, без глутен, без яйца, без мляко, без ядки

Тази фокача без мая с розмарин и чесън е бърза и лесна за приготвяне. Перфектно изпечена, без нужда от втасване. Хрупкава отвън, мека отвътре, с чудесен аромат заради зехтина, чесъна и свежия розмарин.

Една мила жена в близкия здравословен магазин ми подари няколко клонки пресен розмарин. Не е сред най-използваните от мен подправки, затова единственото, за което се сетих, е да направя фокача с розмарин. Исках фокачата да е хрупкава и ароматна и да ме пренесе в атмосферата на някоя италианска пицария или бистро, където поднасят този традиционен хляб като предястие, вместо хляб или като самостоятелно ястие с плато от местни сирена и колбаси.

Започвам да се повтарям с италианската храна, но в този случай това е съвпадение, дължащо се на пресния розмарин. Фокача е плосък италиански хляб, типичен за района на Генуа и приготвян с хубав зехтин Екстра Върджин и различни подправки. Няма хубава италианска фокача без зехтин. Затова в тази рецепта той е в изобилие. Зехтинът се използва, за да се извлекат ароматите на розмарина и чесъна чрез инфузия: кратко загряване на зехтина с подправките за няколко минути. Вдъхновение за тази инфузия почерпих оттук.

Зехтинът Екстра Върджин е съществен за италианската кухня и се използва в множество ястия от така наречената Средиземноморска диета. Студено пресованият зехтин Екстра Върджин е с важни позиции в системата на Автоимунния протокол. Както подчертава д-р Сара Балънтайн, това се дължи както на високото му съдържание на ценни хранителни вещества, така и на факта, че има висока точка на димене и се справя с окисляването много по-добре от други готварски мазнини.

Можем ли да загряваме зехтина?

Въпреки относително по-нестабилната му структура в сравнение с мазнини като гхи и кокосово масло, зехтинът Екстра Върджин е богат на поне 30 различни фенолни съединения, които действат като антиоксиданти и го предпазват при висока температура. В действителност висококачественият зехтин Екстра Върджин може да има точка на димене около 210 градуса. Това го прави значително по-устойчив на топлина в сравнение с останалите готварски мазнини. Тук говорим обаче само за зехтин Екстра Върджин, а не за рафинираните му производни.

Макар че в тази рецепта зехтинът претърпява слабо загряване, ако използвате качествен зехтин Екстра Върджин, не би трябвало да се притеснявате да го използвате за всякакъв тип готвене. Повече по темата за използването на зехтина като готварска мазнина можете да прочетете в блога на д-р Балънтайн тук.

Защо тази фокача е без мая?

Не съм голям майстор на хляба и преди да започна да следвам АИП, опитът ми се свеждаше до някоя содена питка. Когато възприех АИП като режим на хранене обаче, един от първите ми експерименти беше за пица с активна мая. Тогава установих, че маята не ми понася много добре.

Ако нямате проблем с маята, можете да направите фокачата с мая – ще откриете разнообразие от рецепти в интернет. За да бъде обаче тази рецепта подходяща и за хора, които реагират при консумация на печива с мая, в нея използвам само малко количество хлебна сода.

Знаете, че за да реагира содата, обикновено се комбинира с млечни продукти – кисело мляко или мътеница, които в АИП храненето не са сред разрешените храни. Тази рецепта е без кисело мляко. Вместо това се използва смес от кокосово мляко и бял винен оцет, които създават подходящата среда за реакция със содата.

Содата АИП ли е?

Абсолютно. Содата за хляб, известна още като натриев бикарбонат, е проста съставка, налична във всяка кухня. Хубавото при нея е, че може да се използва при АИП или Палео режим, без да има нужда да се замества. Въпреки че сама по себе си содата не е източник на микронутриенти (ценни хранителни вещества), тя често се използва в АИП и Палео рецепти, защото позволява на тестото да се надигне без мая или бакпулвер. В сайта на д-р Сара Балънтайн тук има повече информация за хлебната сода.

Единственото, с което трябва да се съобразим при използването на сода (която е алкална), е да я комбинираме с киселина, за да възникне химична реакция, освобождаваща мехурчета въглероден диоксид, които подпомагат надигането. В АИП печива и десерти най-често содата се свързва с ябълков или бял винен оцет или с комбинация от оцет и кокосово мляко, както в тази рецепта за фокача.

Кои са съставките за тази фокача без мая с розмарин и чесън?

Зехтин Екстра Върджин: тайната съставка, която прави този хляб толкова вкусен. Няма хубава италианска фокача без зехтин. Затова в тази рецепта той е в изобилие. Използвайте първокачествен студено пресован зехтин Екстра Върджин, който ще добави вкус и аромат към фокачата.

Пресен розмарин: традиционна съставка във фокачата. Можете да използвате розмарин в прясна или сушена форма или да добавите мащерка и други ароматни билки, каквито предпочитате. Ако използвате сушен розмарин, адаптирайте количеството.

Чесън: допринася за типичния аромат на тази фокача. Използвам две скилидки, които са идеални за обема на останалите съставки. Можете да увеличите количеството или да го пропуснете, ако не харесвате или не понасяте чесън.

Бленда от 3 АИП брашна – касава, тапиока, кокосово брашно: често използвам тези брашна в различна комбинация, когато пека АИП хляб или други печива. Брашното от касава и кокосовото брашно създават основната структура на хляба, а нишестето от тапиока действа като сгъстител на останалите съставки. Вижте повече за основните брашна тук.

„Желатиново яйце“: заместител на яйцето в много АИП рецепти. Приготвя се само с две съставки – желатин (телешки или свински) и студена вода. Повече за „желатиновото яйце“ можете да прочетете тук. Ако искате тази рецепта да е веган, бихте могли да го пропуснете.

Кокосово мляко: допълва ароматите в тази фокача. Освен това в комбинация с оцета се превръща в нещо като мътеница, необходима за реакция със содата.

Бял винен оцет и хлебна сода: оцетът, когато се комбинира с кокосовото мляко, го пресича, а содата служи, за да се надигне фокачата, без да се използва мая.

Сол: използвайте малко морска или розова хималайска сол за допълнителен вкус.

Как да приготвите тази фокача без мая с розмарин и чесън?

Започнете с инфузията със зехтин. Инфузията не е нищо друго, освен загряване на зехтина с подправките за няколко минути, така че да се извлекат ароматите им. Откъснете игличките пресен розмарин от клончето и го накълцайте много ситно. Можете да използвате и изсушен розмарин – в този случай адаптирайте количеството. Наситнете и двете скилидки чесън. В тиган загрейте зехтина с розмарина и чесъна на слаб огън за 5 минути, така че зехтинът да започне леко да бълбука. Чесънът не трябва да се пържи и да потъмнява, а само да отдаде аромата си. Отстранете тигана от котлона и оставете да изстине.

Загрейте фурната на 180 градуса. Застелете подходяща тава с хартия за печене.

В това време подгответе течните съставки. В малка купа изсипете кокосовото мляко. Добавете оцета и оставете сместа 10 минути, преди да я добавите към тестото.

В друга купа смесете сухите съставки: брашното от касава, нишестето от тапиока, кокосовото брашно, солта и содата. Разбъркайте добре.

Изсипете течните съставки при сухите съставки и разбъркайте.

Сега е време за зехтиновата инфузия. Бавно я прибавете към тестото, като разбърквате, докато получите влажна смес. Оставете си няколко лъжици, които ще използвате допълнително при печенето.

Пригответе „желатиновото яйце“, като оставите желатина за 3 – 5 минути в студена вода, докато набъбне, и после го загрейте слабо, докато се разтвори съвсем. Добавете го към тестото и бързо разбъркайте.

Тестото е готово. Трябва да бъде малко по-гъсто от тесто за кекс и доста лепкаво.

Наръсете малко от зехтиновата инфузия върху хартията за печене. Изсипете тестото и го загладете с шпатула. Наръсете с остатъка от зехтина. Печете фокачата 20 – 25 минути, докато порозовее. Имайте готовност да я извадите на двадесетата минута. Наблюдавайте я по време на печенето. Ако се препече, може да стане суха!

Поднесете фокачата с допълнително зехтин и морска сол. Можете да я хапвате със супа или салата или разполовена като сандвич с месо и пресни зеленчуци.

Съхранявайте на стайна температура 2 – 3 дни или в хладилник до една седмица.