Палео Тирамису

Палео, без глутен, без млечни, без рафинирана захар

Това Палео Тирамису е с пухкав въздушен крем, с аромат на кафе, какао и ванилия и перфектно балансира автентичния италиански вкус с Палео храненето. За приготвянето му не се използват млечни продукти, бишкотите са без глутен, а захарта е кокосова.

За първи път опитах Тирамису преди доста години в един ресторант във Виена. Оттогава съм влюбена в този десерт. Както и в италианската кухня. Тирамису е изкусителен италиански сладкиш, а „Tira mi su’”в превод означава „дърпа ме, въздига ме нагоре“. Може би защото още с първата хапка усещаш едновременно лека, въздушна сладост и възбуждащ сетивата аромат. Оригиналната рецепта за Тирамису включва италиански бишкоти (Savoiardi), напоени с хубаво еспресо, в крем от меко италианско сирене Маскарпоне, много много пресни сурови жълтъци, разбити със захар и белтъци на сняг, и е с поръска от сурово какао.

Предвид съставките е невъзможно да консумираме Тирамису по време на елиминационната фаза на АИП. Всъщност аз бях толкова стриктна, че в този период не консумирах никакви десерти, освен лъжица мед от време на време. Започнах да импровизирам с печива и сладкиши, едва след като бях въвела успешно някои храни, и то в умерени количества. Ако и вие като мен вече хапвате от време на време яйца и бадемово брашно и си позволявате по някое парче шоколад или чаша кафе, това Палео Тирамису ще ви достави истинска наслада.

Кои са съставките за това Палео Тирамису?

Кокосова сметана

Кокосовата сметана е най-важната съставка, тъй като с нея се приготвя кремът и най-важният му елемент – Палео „маскарпонето“. Използвайте само твърдата горна част от консерва кокосово мляко с висока масленост, оставена в хладилника. Течността, която остава на дъното, запазете в хладилника: можете да я използвате, за да приготвите смути или друга рецепта.

Яйца

Използват се както за крема, така и за направа на бишкотите. Въпреки че в този вариант на рецепта за Тирамису яйцата минават през топлинна обработка, използвайте само много пресни яйца, за препоръчване от свободно отглеждани кокошки.

Кокосова захар

С нея са подсладени бишкотите и кремът. Кокосовата захар е продукт, приготвян от нектара от цветовете на кокосовата палма посредством изсушаване. Вижте повече за кокосовата захар и нейната употреба в Палео храненето тук. Имайте предвид, че десертът не е много сладък, защото съм лимитирала количествата кокосова захар. По ваша преценка можете да импровизирате. Захарта е важна съставка за структурата на бишкотите, така че не я замествайте с мед. Мед можете да използвате единствено при разбиване на кокосовата сметана в крема.

Бадемово брашно

Използвам го като основна съставка за направа на бишкотите. Бадемовото брашно е натурален продукт, използван изключително често в Палео кухнята. То не съдържа глутен и е прекрасна алтернатива на бялото брашно в множество рецепти. Бадемовото брашно е с ниско съдържание на въглехидрати и с високо съдържание на ценни хранителни вещества, сред които витамин Е и магнезий.

Нишесте от тапиока

Друг популярен в АИП и Палео кухнята естествен продукт, добиван от растението юка/маниока. Заради основното му предназначение като сгъстител го включвам в състава на бишкотите, но добавям малко от него и към „маскарпоне“-то, за да има необходимата гъстота.

Екстракт от ванилия

Екстрактът се добива от семенца истинска ванилия от шушулка и е позволен при спазване на Автоимунния Палео Протокол, за разлика от изкуствената ванилова есенция.

Кафе еспресо

Важна съставка, която придава правилния аромат на това Тирамису. Ако не консумирате кафе, може би е по-добре да изберете друг десерт.

Сурово какао

Неподсладено какао се използва за поръсване на десерта, след като се охлади. Алтернатива може да бъде брашното от рожков, което успешно замества какаото в различни АИП рецепти.

Как да приготвите това Палео Тирамису?

Това Тирамису изисква малко повече време, тъй като основните съставки – „маскарпоне“ и бишкоти – се приготвят предварително. Сглобяването на десерта става буквално за минути. И после търпеливо трябва да изчакате няколко часа охлаждане за максимално удоволствие от вкуса.

Ще са ви необходими няколко купи, миксер, тензух и сито за отцеждане на „маскарпонето“, както и термометър за храна. В текста надолу описвам как да действате, ако нямате термометър.

Стъпка 1 – „Маскарпоне“

Пригответе го от предния ден. Маскарпоне е прясно италианско сирене, което се приготвя от сметана с добавяне на лимонена киселина. Точно това правим в тази рецепта, само че използваме кокосова сметана.

Изсипете кокосовата сметана в малък огнеупорен съд. Поставете го в по-голяма тенджера с вода на котлона, така че да се получи водна баня. Ако имате термометър за храна, поставете го в съда със сметаната и изчакайте, докато достигне температура от 80 – 85 градуса. Ще ви направи впечатление, че последните 5 – 10 градуса се вдигат най-бавно, така че бъдете търпеливи. Когато температурата е достигната, добавете лимоновия сок. Разбъркайте добре и оставете на котлона около 10 минути, като поддържате тази температура.

Ако нямате термометър, наблюдавайте течността. Сметаната трябва да достигне състояние, в което е доста топла на пипане (но не пари!), малко преди да започне да завира. Това е моментът да добавите лимоновия сок. За технологията за приготвяне на “маскарпоне” може да видите това видео.

Оставете сметаната да къкри 10 – 12 минути. Можете да пробвате дали е готова, като разбъркате с дървена лъжица. Извадете лъжицата и направете резка с пръст по гърба й. Ако резката остави празна следа, това означава, че сместа е готова. Свалете съда от котлона и го оставете да се охлади.

Изсипете охладената смес върху съд, покрит с тензух, и го оставете в хладилник за 24 часа. На другия ден ще имате готово „маскарпоне“, което ще бъде гъсто и гладко. Отделете го внимателно и го прехвърлете в съд с капак. Можете да го съхранявате в затворена стъклена кутия до 5 дни.   

Стъпка 2 – бишкотите без глутен

Включете фурната да загрява на 180 градуса с вентилатор. Застелете две големи тави с кухненска хартия.

Смесете сухите съставки – бадемовото брашно, нишестето от тапиока и содата, и разбъркайте.

Отделете жълтъците от белтъците. С миксер разбийте жълтъците с 2 с.л. от кокосовата захар около 5 минути, докато станат по-светли. Тъй като използваме кокосова захар, цветът им няма да бъде млечно-жълт, а по-скоро ще има цвета на латте. Добавете ванилията.

С почистени бъркалки на миксера в друга куха разбийте на сняг белтъците – около 5 минути. В края добавете останалите 2 с.л. кокосова захар. Внимателно изсипете разбитите белтъци при жълтъците, като разбърквате с шпатула.

Напълнете сладкарски пош или найлонов джоб с отрязан връх около 2 см със сместа. Шприцовайте бишкоти с дължина около 8 – 10 см върху хартията. Изпечете в предварително загрята фурна 8 – 10 минути, докато порозовеят. Извадете ги и ги оставете да се охладят върху решетка. Тези бишкоти без глутен не са така представителни като автентичните Savoiardi. Обаче структурата и вкусът им са близки до оригинала и са идеални за това Палео Тирамису.

Ако не сглобявате десерта същия ден, можете да съхранявате готовите охладени бишкоти до 3 дни в кутия с капак.

Стъпка 3 – разбитите жълтъци

В оригиналната рецепта се използват сурови жълтъци от много пресни яйца, но аз предпочитам да минат през топлинна обработка. За целта поставете жълтъците (на стайна температура) заедно със захарта в съд на водна баня. На средна температура започнете да разбърквате енергично с тел за яйца, докато сместа стане по-светла и пенлива (около 6 – 7 минути). Внимавайте с температурата на котлона. Не трябва да е силна, за да не се карамелизира захарта. Свалете съда от котлона и разбийте с миксер на слаба степен още няколко минути, докато се сгъсти.

Стъпка 4 – кокосовата сметана

Макар че оригиналната рецепта за Тирамису включва разбити на сняг белтъци, много рецепти използват вместо тях млечна сметана. Всичко зависи от отношенията ви с яйцата. Аз не искам да прекалявам, затова използвам сметана, в случая – кокосова.

За целта разбийте кокосовата сметана на висока степен до твърди връхчета. В края на разбиването добавете 2 с.л. кокосова захар.

Стъпка 5 – кремът

Смесете разбитите жълтъци с „маскарпонето“. Добавете разбитата кокосова сметана. Готовият крем трябва да бъде пухкав и с цвят на много светъл карамел.

Стъпка 6 – кафето

Пригответе две чаши еспресо. Можете да импровизирате и с друг вариант на приготвяне на кафе, но този е за предпочитане. Изсипете го в подходящ съд, в който ще потапяте бишкотите.

Стъпка 7 – сглобяване на това Палео Тирамису

В правоъгълна тавичка (моята е с размер 30 х 22 см) изсипете от крема.

Потопете внимателно бишкотите в кафето и ги наредете на един ред върху крема. Не ги напоявайте много, защото десертът ще стане твърде течен.

Повторете с втори пласт крем, бишкоти и завършете с крема. Покрийте тавичката с фолио за свежо съхранение и оставете готовия десерт в хладилник за 4 часа.

Преди сервиране поръсете обилно с какао.