Палео, без глутен, без захар, без млечни

Това Палео Тирамису е с пухкав въздушен крем, с аромат на кафе, какао и ванилия и перфектно балансира автентичния италиански вкус с Палео храненето. За приготвянето му не се използват млечни продукти, бишкотите са без глутен, а захарта е кокосова.

За първи път опитах Тирамису преди доста години в един ресторант във Виена и оттогава съм влюбена в този десерт. Както и в италианската кухня. Тирамису е изкусителен италиански сладкиш, а „Tira mi su’”в превод означава „дърпа ме, въздига ме нагоре“. Може би защото още с първата хапка усещаш едновременно лека, въздушна сладост и възбуждащ сетивата аромат. Оригиналната рецепта за Тирамису включва италиански бишкоти (т.нар. Savoiardi), напоени с хубаво еспресо, в крем от меко италианско сирене Маскарпоне, много много пресни сурови жълтъци, разбити със захар и белтъци на сняг, и е с поръска от сурово какао.

Предвид съставките е невъзможно да консумираме Тирамису по време на елиминационната фаза на АИП. Всъщност аз бях толкова стриктна, че в този период не консумирах никакви десерти, освен лъжица мед от време на време. Започнах да импровизирам с печива и сладкиши, едва след като бях въвела успешно някои храни, и то в умерени количества. Ако и вие като мен вече хапвате от време на време яйца и бадемово брашно и си позволявате по някое парче шоколад или чаша кафе, това Палео Тирамису ще ви достави истинска наслада.

Кои са съставките за това Палео Тирамису?

Кокосова сметана

Кокосовата сметана е най-важната съставка, тъй като с нея се приготвя кремът и най-важният му елемент – „маскарпоне“-то. В повечето Палео рецепти кокосовата сметана замества млечните продукти, с вкуса на които сме свикнали, и ни позволява да експериментираме широко при приготвянето на сладкиши. За да получите кокосова сметана, използвайте само твърдата горна част от консерва кокосово мляко с висока масленост, оставена в хладилника. Течността, която остава на дъното, запазете в хладилника: можете да я използвате, за да приготвите смути или друга рецепта.

Яйца

Използват се както за крема, така и за направа на бишкотите. Въпреки че в този вариант на рецепта за Тирамису яйцата минават през топлинна обработка, използвайте само много пресни яйца, за препоръчване от свободно отглеждани кокошки.

Кокосова захар

С нея са подсладени бишкотите и кремът. Кокосовата захар е продукт, приготвян от нектара от цветовете на кокосовата палма посредством изсушаване. Вижте повече за кокосовата захар и нейната употреба в Палео храненето тук. Имайте предвид, че десертът не е много сладък, защото съм лимитирала количествата кокосова захар. По ваша преценка можете да импровизирате. Захарта е важна съставка за структурата на бишкотите, така че не я замествайте с мед. Мед можете да използвате единствено при разбиване на кокосовата сметана в крема.

Бадемово брашно

Използвам го като основна съставка за направа на бишкотите. Бадемовото брашно е натурален продукт, използван изключително често в Палео кухнята. То не съдържа глутен и е прекрасна алтернатива на бялото брашно в множество рецепти. Бадемовото брашно е с ниско съдържание на въглехидрати и с високо съдържание на микронутриенти (ценни хранителни вещества), сред които витамин Е и магнезий. Не препоръчвам да използвате кокосово брашно в тази рецепта. С него се губи оригиналната въздушност на бишкотите. Ако толерирате ориз, можете да заместите бадемовото с оризово брашно, но ми е трудно да посоча пропорция.

Нишесте от тапиока

Друг популярен в АИП и Палео кухнята естествен продукт, добиван от растението юка/маниока. Заради основното му предназначение като сгъстител го включвам в състава на бишкотите, но добавям малко от него и към „маскарпоне“-то, за да съм сигурна, че ще има необходимата гъстота.

Екстракт от ванилия

Добива се от семенцата истинска ванилия от шушулка. И двете съставки са позволени при спазване на Автоимунния Палео Протокол, за разлика от изкуствената ванилова есенция. В тази рецепта ванилов екстракт се използва както в бишкотите, така и в крема.

Кафе еспресо

То е важна съставка, която придава правилния аромат на това Тирамису. Ако не консумирате кафе, може би по-добре да изберете друг десерт. Ако нямате машина за еспресо, бихте могли да използвате и друг вариант за приготвяне на кафе, но перфектно е еспресото.

Сурово какао

Неподсладено какао се използва за поръсване на десерта, след като се охлади. Вкусът и ароматът му са специфични, но алтернатива може да бъде брашното от рожков, което успешно замества какаото в различни АИП рецепти.

Как да приготвите това Палео Тирамису?

Това Тирамису изисква малко повече време, тъй като основните съставки – „маскарпоне“ и бишкоти – се приготвят предварително. Самото сглобяване на десерта става буквално за минути. И после търпеливо трябва да изчакате няколко часа охлаждане за максимално удоволствие от вкуса. Ще са ви необходими няколко купи, миксер, тензух и сито за отцеждане на „маскарпоне“-то и термометър за храна. В текста надолу описвам как да действате, ако нямате термометър.

Стъпка 1 – „Маскарпоне“

Пригответе го от предния ден. Маскарпоне е прясно италианско сирене, което се приготвя от сметана с добавяне на лимонена киселина. Точно това правим в тази рецепта, само че използваме кокосова сметана.

Изсипете кокосовата сметана в малък огнеупорен съд. Поставете го в по-голяма тенджера с вода на средна температура, така че да се получи водна баня. Ако имате термометър за храна, поставете го в съда със сметаната и изчакайте, докато достигне температура от 80 – 85 градуса. Ще ви направи впечатление, че последните 5 – 10 градуса се вдигат най-бавно, така че бъдете търпеливи. Когато температурата е достигната, добавете лимоновия сок. Разбъркайте добре и оставете на котлона около 10 минути, като поддържате тази температура.

Ако нямате термометър, наблюдавайте течността. Сметаната трябва да достигне състояние, в което е доста топла на пипане (но не пари!), малко преди да започне да завира. Това е моментът да добавите лимоновия сок. За технологията за приготвяне на “маскарпоне” може да видите това видео.

Оставете сметаната да къкри 10 – 12 минути. Ще се сгъсти, но не много. Можете да пробвате дали е готова, като разбъркате с дървена лъжица. Извадете лъжицата и направете резка с пръст по гърба й. Ако резката остави празна следа, това означава, че сместа е готова. Ако не се сгъсти достатъчно, добавете двете с.л. нишесте от тапиока и разбъркайте енергично. Свалете съда от котлона и го оставете да се охлади. Можете да го поставите в купа със студена вода, за да изстине по-бързо.

Междувременно приготвите съда, в който ще отцедите течността. Поставете сито над празна купа и го застелете с тензух. Изсипете охладената смес върху тензуха в ситото и го оставете в хладилник за 24 часа. На другия ден ще имате готово „маскарпоне“, което ще бъде гъсто и гладко. Отделете го внимателно от тензуха и го прехвърлете в друг съд с капак. Можете да го съхранявате в затворена стъклена кутия до 5 дни.

Стъпка 2 – бишкотите без глутен

Отделете жълтъците от белтъците. С помощта на миксер разбийте жълтъците с 2 с.л. от кокосовата захар, содата и ванилията около 5 минути, докато станат по-светли. Тъй като използваме кокосова захар, цветът им няма да бъде млечно-жълт, а по-скоро ще има цвета на латте.

В напълно чиста и суха купа с почистени бъркалки на миксера разбийте на сняг белтъците – около 5 минути. По средата на разбиването добавете солта, а в края – и другите 2 с.л. кокосова захар.

Внимателно изсипете разбитите белтъци при жълтъците, като разбърквате с шпатула. Прибавете бадемовото брашно и нишестето от тапиока и разбъркайте внимателно.

Загрейте фурната на 180 градуса с обдухване. Застелете две големи тави с кухненска хартия (аз използвам една, само подменям хартията).

Напълнете сладкарски пош със сместа (аз използвам найлонов джоб с отрязан връх около 2 см). Шприцовайте бишкоти с дължина около 8 – 10 см. Изпечете в предварително загрята фурна 8 – 10 минути, докато порозовеят. Извадете ги и ги оставете да се охладят върху решетка. Тези бишкоти без глутен не са така представителни и не са наръсени със захар като автентичните Savoiardi. Обаче структурата и вкусът им са много близки до оригинала и са идеални за това Тирамису.

Ако е необходимо, повторете с останалите бишкоти. Ако не сглобявате същия ден Тирамисуто, можете да съхранявате готовите охладени бишкоти до 3 дни в кутия с капак.

Стъпка 3 – разбитите жълтъци

В оригиналната рецепта се използват сурови жълтъци от много пресни яйца, но аз предпочетох да минат през топлинна обработка. Ако решите, можете да разбиете с миксер суровите жълтъци със захарта и да ги използвате директно.

Ако ще използвате водна баня, отделете жълтъците (на стайна температура) и ги изсипете в малък съд заедно със захарта. Загрейте тенджера с вода и поставете в нея съда. Намалете котлона на средна температура и започнете да разбърквате енергично с тел за яйца, докато сместа стане по-светла и пенлива – около 6 – 7 минути. Внимавайте с температурата на котлона. Не трябва да е силна, за да не се карамелизира захарта. Свалете съда от котлона и разбийте с миксер на слаба степен още няколко минути, докато се сгъсти.

Стъпка 4 – кокосовата сметана

Макар че оригиналната рецепта включва разбити на сняг белтъци, много рецепти използват вместо тях разбита млечна сметана. Всичко зависи от отношенията ви с яйцата. Аз не искам да прекалявам, затова използвам сметана, в случая – кокосова. Можете и съвсем да пропуснете тази стъпка. В този случай обаче количеството на крема ще бъде по-малко и ще трябва да го съобразите със съда, в който ще сглобите Тирамисуто.

Измийте бъркалките на миксера и в друг съд разбийте кокосовата сметана на висока степен до твърди връхчета. В края на разбиването добавете 2 с.л. кокосова захар.

Стъпка 5 – кремът

Изсипете разбитите жълтъци при „маскарпоне“-то и разбийте с миксера на слаба степен. Сместа трябва да бъде гладка и кремообразна. Изсипете я в съда с кокосовата сметана и разбъркайте внимателно с шпатула. Кремът е готов. Трябва да бъде пухкав и с цвят на много светъл карамел заради кокосовата захар.

Стъпка 6 – кафето

Ако имате машина за еспресо, пригответе две чаши. Можете да импровизирате и с друг вариант на приготвяне на кафе, но този е за предпочитане. Изсипете го в подходящ съд, в който ще потапяте бишкотите.

Стъпка 7 – сглобяване на това Палео Тирамису

В подходяща порцеланова или стъклена тавичка (моята е с размер 30 х 22 см) изсипете един пласт от крема. Макар че в някои рецепти се започва с бишкотите, аз обичам да започвам с крема, защото харесвам десерти с много крем.

Потопете внимателно бишкотите в кафето и ги наредете на един ред върху крема. Не напоявайте твърде много бишкотите – няма да се натрошат, но десертът ще стане твърде течен. Повторете с втори пласт крем, бишкоти с кафе и завършете с крема. Покрийте тавичката с фолио за свежо съхранение и оставете готовия десерт в хладилник за поне 3 – 4 часа.

Наръсете обилно с горчиво какао и сервирайте.